Carrot cake cupcakes voor Pasen

2 april 2021|Eiwitrijke snacks

Wil je tijdens de Paasdagen wat feestelijks serveren zonder heel lang in de keuken te staan? Dat snappen wij! Voor deze carrot cake cupcakes ben je in 30 minuten klaar. De cupcakes zijn verantwoord, geheel plantaardig en hartstikke lekker natuurlijk.

Wat extra leuk is? Hak wat paaseitjes door midden en versier de cupcakes hiermee, zo breng je de sfeer van Pasen echt meteen in huis! 

Ingrediënten voor 10 cupcakes

Voor de topping:

  • 150 gram ongebrande cashewnoten
  • 125 ml kokosmelk
  • 2 el agavesiroop
  • Snufje gemberpoeder + kaneel 

Voor de bodem:

  • 100 gram geraspte wortels
  • 250 gram dadels (zonder pit)
  • 200 gram walnoten
  • 2 schepjes Orangefit Protein vanille
  • 1 tl kaneel + ½ tl gemberpoeder
  • 1/2 tl citroenrasp
  • Snufje nootmuskaat
  • Optioneel: 1 el kokosbloemsuiker

Bereidingswijze:

  1. Voeg de geweekte cashewnoten samen met de rest van de ingrediënten voor de topping toe aan een keukenmachine of blender en mix op hoge snelheid tot een glad geheel.

Tip: schep af en toe even door zodat er geen stukjes achterblijven.

  1. Schep over in een kom, dek af met folie en plaats in de koelkast.
  2. Rasp indien nodig nu de wortels.
  3. Gebruik een keukenmachine om de dadels nu tot hele kleine stukjes te malen. Schep over in een aparte schaal.
  4. Voeg hier nu de stukjes walnoten, geraspte wortel, citroenrasp, eiwitpoeder, kokosbloemsuiker (optioneel) en de kruiden aan toe en gebruik je handen om de ingrediënten goed en losjes met elkaar te mengen.
  5. Vet nu het cupcake blik in of plaats hier de cupcake vormpjes in.
  6. Schep de cupcake vormpjes tot ¾ vol met de wortel-dadel mix en druk stevig aan met een lepel.
  7. Doe dit tot je door het carrot cake beslag heen bent en giet vervolgens een laagje van de romige topping bovenop elke carrot cake cupcake.
  8. Plaats de cupcake vorm nu voor 3 á 4 uur in de vriezer zodat de topping kan opstijven.
  9. Haal ongeveer 30 minuten voor serveren uit de vriezer zodat de cupcakes een lekkere temperatuur hebben om van te genieten!
  10. Tip: rasp hier nu nog wat verse citroenrasp overheen, wat stukjes walnoot of halve paaseitjes.
  11. Fijne paasdagen!

Voedingswaarde per mugcake

  • Energie - Kcal: 87,3
  • Vetten: 13,7g
  • Koolhydraten: 18,5g
  • Vezels: 2,8g
  • Eiwitten: 8,4g